חודש הצמחונות וחודש הטבעונות, המצויינים באוקטובר ובנובמבר, מזכירים תקופות בהן גם מי שרצה לאכול בשר נאלץ למצוא תחליף. בעתות מלחמה היה מחסור גם למי שנותר הרחק מהחזית. בזמן מלחמת העצמאות, הוועד הלאומי בשיתוף עם ויצ"ו והדסה לא שכחו את העורף ואת הצלחת, והוציאו מדריך בישול צמחוני לעקרת הבית הקרבית שנותרה ללא בשר בבית.
כתבה של הארכיון הציוני בשיתוף עם 'סגולה - מגזין ישראלי להיסטוריה ולידיעת הארץ'
שער החוברת "מתכונים לשעת חרום" (J1\30521)
"ושוב נעשה המטבח אחת העמדות שבחזית. ושוב יש לשבת ולחשוב לפני שעורכים תפריט. וכמו בימי המלחמה, כשמצרכים שונים היו נעלמים מן השוק, הוצאנו גם הפעם עלון זה שמתפקידו לעזור לך בבשול והרכבת תפריטך."
כך נפתחת החוברת 'מתכונים לשעת חרום', שיצאה לאור ביוזמת 'הוועד הלאומי', ובשיתוף ארגוני הנשים הציוניים ויצ"ו והדסה, שהיה להם ניסיון קודם בהדרכת נשים להתמודד עם מצבי חירום. החוברת פורסמה בתחילת 1948, בראשיתה של מלחמת העצמאות, ונועדה לסייע למשפחות להתמודד עם מחסור במוצרי מזון – ובמיוחד בשר – במהלך המלחמה.
המחסור במצרכי יסוד בשנות מלחמת העולם השנייה ובשנים שאחריה היה עדיין טרי בזיכרונם של תושבי ארץ ישראל. אספקת הבשר מייצור מקומי לשווקים לא סיפקה את הביקוש של היישוב היהודי הגדל. את המחסור מילאו ספקים ממדינות ערביות שכנות, שמכרו בשר במחיר מופקע. בסוף 1947 החליט הוועד הלאומי להתערב. נאסרה מכירת בשר ללא פיקוח, והוקם גוף שייבא בשר כשר ממדינות רחוקות יותר ובמחירים נמוכים יותר. התקנות החדשות הובילו לכך שהבשר הפך למצרך נדיר.
לבשל בלי בשר
הציבור בארץ ראה בבשר מרכיב חיוני בארוחה, בעיקר עבור הילדים. הוועד הלאומי נדרש לפעולות הסברה מקיפות כדי לשכנע את הציבור להימנע מרכישת בשר בשוק השחור, לשתף פעולה במאבק בו ולמצוא חלופה תזונתית לבשר. החוברת 'מתכונים לשעת חרום', שחולקה לעקרות בית ברחבי הארץ במהלך תערוכות מזון מיוחדות שקיימו ארגוני הנשים, נועדה לסייע במציאת החלופות. בתערוכות הדריכו את המבקרות כיצד עליהן לבשל בעתות מלחמה, ואיך להשתמש באופן יעיל במוצרי המזון שברשותן. במקביל שודרה ב'קול ישראל' תכנית רדיו לצרכן ולעקרת הבית מטעם המפקח על המזונות, ובה דובר על ניהול כלכלת הבית והוקדש זמן לשאלות של מאזינות ומאזינים.
קורס בישול של ויצ"ו לתלמידות ביה"ס לאחיות 'הדסה', תל אביב, 1944. צילום: אלכסנדר.
אוסף התצלומים של ויצ"ו ( PHWI\1246473)
תערוכת מזון לשעת חרום של ויצ"ו והדסה במועדון ויצ"ו, תל אביב, ינואר 1948. צילום: הימלרייך.
אוסף התצלומים של ויצ"ו (PHWI\1247138)
עקרת הבית שתהתה "מה אבשל היום?" מצאה בחוברת 14 הצעות לתפריט ארוחת צהריים, כולל הצעה לארוחה חגיגית בשבת, שכללה תחליפים אפשריים לבשר. בחוברת נכללו שלל עצות מעשיות לבישול בתקופת מחסור, וכולן – ברוח התקופה – פנו לאישה. הומלץ לתכנן מראש את מנות האוכל לכל השבוע ולוודא שתהיה מנת חלבון אחת בכל ארוחה; לשמור על גיוון בצבע ובטעם של המנות, תוך הדגשה כי בזמנים כאלה חשוב להקפיד יותר על המראה החיצוני של המנות ועל אופן הגשתן; לבשל כמויות שיספיקו ליומיים ולעשות שימוש נוסף במי הבישול של הירקות להכנת מרקים או רטבים כדי לחסוך זמן בישול יקר.
מתוך חוברת המתכונים, תפריטים לדוגמא (J1\30521)
המתכונים שהובאו בחוברת היו פשוטים והכילו חומרי גלם מעטים שנמצאו בהישג ידן של עקרות הבית, כמו דגים, ביצים, חלב, גבינות וקטניות. מנות בשריות עברו התאמה לתפריט ללא בשר, וכך למשל הוצעו פשטידת רועים מדגים, נקניקיות משעועית, חמין ללא בשר וגם "רוטב בשר מזויף". ביסוד כל אלה הונחה ההכרה כי בניית התפריט המשפחתי היא משימה המשרתת את התפתחות הכלכלה הלאומית:
"חובתך הלאומית היא להיענות לצו השעה, לקיים את ביתך בצנע ולזכור כי השוק השחור, המתקיים אך ורק משום שאת פונה אליו ומסתייעת בו, הנו אבן נגף בדרך התפתחותנו הכלכלית הבריאה."
מתוך חוברת המתכונים, הנחיות להכנת נקניקיות משעועית ורוטב בשר מזויף (J1\30521)