בעשורים האחרונים הפכה הצמחונות לדרך חיים פופולארית עם התפתחות המודעות ליתרונותיה התזונתיים ועם השתרשות הרעיון המהפכני, כי בעלי חיים אינם מוצר צריכה וגם להם, בדומה לבני אדם, יש זכות לחיים. אולם מעט מאוד אנשים יודעים, כי סיפור הצמחונות בארץ ישראל מתחיל שנים רבות קודם, בתחילת המאה ה- 20. האדם אשר שרטט את תחילתה של תנועת הצמחונות בארץ ישראל הוא נתן בן ציון חבקין.
נתן חבקין נולד בחוטימסק שברוסיה הלבנה. בן 17 היה כשגורשו היהודים מעיר הולדתו, ומשפחתו התיישבה באודסה. הוא החל ללמוד ציור, וכן התוודע לרעיונות ציוניים, והצטרף לתנועת "חובבי ציון". חבקין תִכנן לעלות ארצה לאחר הקונגרס הציוני השני, אולם היכרות עם הסופר מנדלי מוכר ספרים הרחיבה את תודעתו, והוא נחשף לרעיונות קוסמופוליטיים יותר, כגון פנתאיזם. במקום לעלות לארץ ישראל הוא עבר למינכן, שם למד גרפיקה. ב- 1900 הוא פתח בעיר בית מלאכה לגלופות עץ. זו הייתה התקופה בה התגבשה תפיסת עולמו, והוא הפך לפציפיסט ולצמחוני מטעמים אידיאולוגיים. תפיסת עולמו ההומניסטית והאוניברסאלית גרמה לו לאמץ אידיאולוגיה נוספת, או ליתר דיוק, שפה אידיאולוגית – האספרנטו, שפתו של זמנהוף, ששאפה לקרב בין כל החברה האנושית על ידי מיטוט חומות לשוניות.
לאחר שהאנטישמיות החלה פושה גם בחוגים צמחוניים במינכן, הקים חבקין את "ברית דניאל", אגודה צמחונית יהודית, ועשה מאמצים לקדם גם את האספרנטו על ידי גוף זה. ב- 1921 עלה לארץ ישראל, וחמש שנים לאחר מכן הקים את "אגודת הצמחונים העבריים בארץ ישראל". לאגודה זו הצטרפו חברים נוספים, שהיו שותפים לתפיסת עולמו, כגון רבי בנימין, (יהושוע רדלר פלדמן), שהיה אחד מדובריה החשובים של הציונות הדתית ופעיל תנועת "ברית שלום" ו"הליגה להתקרבות יהודית- ערבית". האגודה הוציאה לאור ביטאון, "הצמחוני", ובו פרסמה מאמרים, שעסקו בצמחונות מהיבטים אידיאולוגים ותזונתיים. חבקין ורבי בנימין היו מהבולטים מבין הכותבים, ובביטאון הופיעו תרגומים של מסות ושירים של הוגים שונים, כגון טולסטוי.
בארץ ישראל הפך חבקין לפעיל נלהב למען קידום עבודת השדה, שאותה תפס כנגזרת מתפיסת עולמו. הוא התיישב בגבעת שאול, אז נקודת יישוב עזובה ומרוחקת, והקים בה לבדו משק חקלאי לתפארת תוך מלחמת חורמה בקרקע הסלעית. במו ידיו חצב באר ומערה אשר שימשה אותו כמחסן. את האדמות הסמוכות למשק שייסד הוא ייעד לרעיונו השאפתני ביותר: הקמת מושבה צמחונית ראשונה בארץ ישראל.
בשנות ה- 30 נפטר נדבן יהודי גדול – חיים אהרון ואלירו, שתרם רבות לפיתוחה של ירושלים. בעזבונו הייתה גם חלקת אדמה בת 120 דונם בקרבת גבעת שאול. ב- 1933, ברוח הפילנתרופיות שאפיינה את בעל הקרקע המנוח, הוצעה האדמה חינם אין כסף לכל חברה עברית, שיעלה בידה להוציא אל הפועל התיישבות עברית כשרה במקום. "אגודת הצמחונים" של חבקין נענתה ברצון לאתגר. שמו של היישוב המתוכנן היה "גבעת שאול החדשה", ותכניות של היישוב והסבר לגבי משנתו האידיאולוגית הופיעו בביטאון האגודה. ביישוב, כך נכתב, יחיו התושבים בהרמוניה עם הטבע ועם יושביו, ההולכים על שתיים ועל ארבע כאחד.
"גבעת שאול החדשה", מעולם לא יצאה את גבולות הנייר, והתכניות מעולם לא קרמו עור וגידים. אולם את בעלי החזון יש לשפוט לא על פי מה שהצליחו להשיג במהלך חייהם, אלא על פי מידת השפעתם על הבאים אחריהם. ב- 1958 הוקם בגליל העליון מושב אמירים, על ידי תלמידו של חבקין, יחזקאל דורון. מושב אמירים הוא מושב צמחוני וטבעוני אשר קיים עד היום, ברוח חזונו של חבקין. בכך התגשם חלומו, גם לאחר שעזב את העולם.